Hvorfor krystalliserer honning?
Den almindelige danske gule rapshonning er en fast honning, der er krystalliseret. Den græske honning er derimod typisk flydende, men krystalliserer også over tid. Hvorfor krystalliserer honning, og hvorfor er den traditionelle danske honning krystalliseret fra start?
Honningens krystalliseringsproces
Der er flere elementer, der har betydning for krystalliseringsprocessen, hvor den første er forholdet mellem glukose (druesukker) og fruktose (frugtsukker). Honning er en stærkt koncentreret sukkeropløsning, der indeholder mere end 70% sukker og mindre end 20% vand. Dette betyder, at vandet i honning indeholder mere sukker end det naturligt kan indeholde. Honning er altså en overmættet sukkeropløsning, der gør den ustabil, og som følge af dette krystalliserer honning naturligt.
Som nævnt er fruktose og glukose, de to vigtigste sukkerarter i honning (der kan være sukrose og maltrose og iøvrigt også lidt protein mv. Indholdet afhænger af, hvad honningen er lavet af). Generelt varierer fruktose mellem 30-60% og glukose mellem 25-50%. Indholdet af fruktose og glukose er afhængigt af, hvad honningen er lavet af. Balancen mellem disse to sukkerarter forårsager krystalliseringen af honning, og den relative procentdel af hver afgør om honningen krystalliserer hurtigt eller langsomt. Glukose har en lavere opløselighed i vand end fruktose har, så det er glukosen der krystalliserer. Andre forhold der har indflydelse på krystalliseringen, er indholdet af vand og andre komponenter i honningen.
Forskellen på den danske og græske honning
Den danske gule rapshonning indeholder typisk i omegnen af 47% glukose og omkring 43% fruktose, og er altså en fast honning, der ofte krystalliserer allerede inden den kommer ud på hylderne. Græsk blomsterhonning indeholder typisk omkring 30-32 % glukose og cirka 36-38% fruktose og er en flydende honning, der typisk krystalliserer efter 12 – 18 måneder.
De flydende honninger har en tendens til at krystallisere hurtigere, hvis de opbevares mellem 14 og 20 grader, mens opbevaring over 20 grader udskyder tidspunktet for krystallisering. Et andet interessant aspekt er, at jo hurtigere en honning krystalliserer, jo finere bliver krystallerne, det kender vi fra den danske rapshonning, hvor man ikke bemærker krystallerne når man spiser den. Hvis man gerne vil af med krystallerne i sin honning, skal man sætte glasset i 50 grader varmt vand i 1 time og røre forsigtigt i det, så bliver honningen flydende igen.
Til slut skal det dog bemærkes at krystallisering ikke er en dårlig egenskab, det er bare en konsekvens af mange forskellige parametre, hvoraf de fleste skyldes det honningen er lavet af, og påvirker ikke kvaliteten.
Nogle af vores honninger
Kontakt os for mere information
Mangler du mere information om kvalitetshonning, eller har du nogen spørgsmål vedrørende Kreta Mads produkter, er du altid velkommen til at kontakte os.