Fremstilling af ekstra jomfru olivenolie

Her er det kun de bedste oliven, som fuldender rejsen fra oliventræet til olivenolieflasken.

Moderne produktion af olivenolie i høj volumen til salg i supermarkeder, er ofte maskinhøstede, men den proces er en hård behandling for oliven. De bedste olivenolier er håndhøstede.

Man bruger elektriske "Høstpinde", der har nogle roterende fingre i toppen, der slår til grene og oliven, så de falder ned i net på græsset nedenunder. Dem der høster går meget nænsomt rundt, så de ikke træder i de oliven der er faldet af træet.

Håndhøst er meget nænsomt, og sikrer, at der ikke går hul på oliven. Sker dette, begynder de at oxidere, og det giver en dårligere kvalitet olie. 

Derefter samler man oliven i nettene sammen, og beskadigede oliven er der mange der frasorterer. Oliven kommes derefter i mindre stablebare kasser med ventilationshuller - det sikrer både at de nederste oliven ikke liver udsat for et stort tryk, som hvis man f.eks. bruge sække og smed dem på en lastvogn, når de skulle køres til olivenmøllen, men det mindsker også varmeudviklingen blandt de høstede oliven, så de er friskere når de senere på aftenen skal presses til olivenolie. Der er endda nogle producenter, der fragter de høstede oliven til olivenmøllen i kølevogne.

Denne strengt kontrollerede fremgangsmåde er dog langt fra normalen blandt de mange olivenbønder verden over.

Hos langt de fleste kretensiske olivenolieproducenter finder udvindingen af olivenolie i oliemøllen sted samme dag, som høsten finder sted – og gerne allerede inden for få timer efter høstningen. Dette mindsker antallet af frie fedtsyrer i olivenolien og sikrer, alt andet lige, samtidig en olivenolie af en høje kvalitet med en god smag og aroma. Det betyder faktisk, at det at lave olivenolie er natarbejde, i de ca. 10 uger høsten står på.

Som det første trin i udvindingsprocessen bliver blade, grene og kviste sorteret fra. Herefter bliver olivenpartiet grundigt vasket, hvorefter en yderligere frasortering af oliven af eventuelle beksadigede oliven finder sted for de bedste producenters ypperste Ekstra Jumfru olivenolier.

I det næste trin varierer proceduren mellem de forskellige producenter: Hos nogle bliver olivenerne bliver skåret i tynde skiver. Det er ved dette trin også muligt for producenterne at fjerne olivenstenene fra olivenskiverne. Det er desuden muligt at justere tykkelsen på olivenskiverne, hvilket også har en indflydelse på olivenoliens smag. Der er også nogle kvalitetsproducenter, der bruger den traditionelle metode, hvor oliven bliver knust til en olivenpasta på traditionel vis vha. en traditionel stenmølle.

Den mere traditionelle metode som anvendes til masseproduktion af Ekstra Jomfru olivenolie består typisk af et hammersystem, der smadrer oliven.

Efter knusningen af olivenerne kommer olivenmassen over i en malaxer – en form for æltemaskine – hvor olivenmassen æltes rundt i ca. 40 minutter. Den endelige æltningstid afhænger bl.a. af høsttidspunktet og tykkelsen på olivenskiverne. Tiden i malaxeren er bl.a. afhængig af den kemiske analyse af de oliven, der arbejdes med. Formålet med æltningen er at få oliemolekylerne til at binde sig sammen, således at de efterfølgende kan presses ud. Hvis producenten ønsker det, kan der i dette trin ske en (yderligere) fjernelse af olivensten. Nogle producenter vælger dog at medtage en vis andel af olivenstenene, idet stenene også indeholder olie, hvilket kombineret med olien fra selve olivenerne giver en unik og eksperimentel smag.

Olivenmassen er herefter klar til at blive presset. Den består både af olivenolie og det vand der var i de høstede oliven. Hos nogle producenter finder det sted på traditionel vis via et mekanisk tryk gennem en masse presseark, mens det hos andre sker via en maskine, hvor producenten selv fastsætter, hvilket tryk der skal presses med. Uanset fremgangsmåde gælder det, at presningen sker under en temperatur  på maksimalt 30 °C. Denne temperatur er strengt nødvendig at overholde for at kunne klassificere olivenolien som værende koldpresset. Mange kvalitetsproducenter bruger maksimalt 27 °C (som er grænsen for PDO, geografisk oprindelse beskyttelse) og nogle endda koldere. Jo koldere temperatur, jo mindre udbytte, men jo bedre olie.

Efter presningen bliver væsken centrifugeret for at separere vandet fra selve olivenjuicen. På denne måde kan man skille olivenolien fra den vandige væske som findes i oliven og derved opnå den rene olivenolie.

Den centrifugerede olivenjuice bliver herefter filtreret med det formål at fjerne de sidste bittesmå rester frugtkød, så der ikke dannes sedimenter, som naturligt vil indeholde lidt vand, og dermed kan beskadige olivenolien.

Nogle få producenter vælger dog at udføre en traditionel filtrering, som fungerer ved at lade oliven danne bundfald, og derefter flytte væsken over i en ny tank og lade den danne bundfald og så fremdeles indtil olivenolien har den ønskede renhed, og det er en langsommelig og dyr proces. Denne type olivenolie kaldes ufiltreret.

Ufiltreret olivenolie har en kortere holdbarhed, fordi bundfaldet indeholder vand (det vil sige, de får hurtigere en defekt i smagen), men til gengæld mener de producenter, der anvender denne metode, at olivenolien bliver mere smagfuld.

Der er forskellige grader af ufiltreret, nogle producenter er så bevidste om processen, at det faktisk er umuligt at se bundfald, mens andre producerer med meget og tydeligt bundfald.