Fri fragt over 350 kr     Leveringstid 1-2 dage

Fremstilling af Ekstra jomfru olivenolie

Det at fremstille Ekstra jomfru olivenolie er for de bedste producenter en strengt kontrolleret og nøjeregnende proces, hvor intet er overlagt til tilfældighederne. Her er det kun de bedste oliven, som fuldender rejsen fra oliventræet til olivenolieflasken, hvormed der bliver sorteret en stor mængde oliven fra. Den første grove frasortering af overmodne og beskadigede oliven begynder allerede ude i olivenlundene. Denne strengt kontrollerede fremgangsmåde er dog langt fra normalen blandt de mange olivenbønder verden over, om end det kan diskuteres at sådan burde det være.

Hos langt de fleste kretensiske olivenolieproducenter finder udvindingen af olivenolie i oliemøllen sted samme dag, som høsten finder sted – og gerne allerede inden for få timer efter høstningen. Dette mindsker surheden i olien og sikrer samtidig en olie af høj kvalitet med en god smag og aroma.

Som det første trin i udvindingsprocessen bliver blade, grene og kviste sorteret fra. Herefter bliver olivenpartiet grundigt vasket, hvorefter en yderligere frasortering af oliven af ringe kvalitet finder sted hos de bedste producenter. I det næste trin varierer proceduren mellem de forskellige producenter: Hos nogle bliver olivenerne knust og most til en olivenpasta på traditionel vis vha. en oliemølle, mens olivenerne bliver skåret i tynde skiver hos andre producenter. Det er ved dette trin også muligt for producenterne at fjerne olivenstenene fra olivenskiverne. For nogle få producenter er det desuden muligt at justere tykkelsen på olivenskiverne, hvilket har en indflydelse på olivenoliens kvalitet. Denne justering af tykkelse på olivenskiverne er dog langt fra tilfældet for de fleste olivenproducenter, hos hvilke tykkelsen på olivenskiverne ikke kan justeres.

Efter knusningen af olivenerne kommer olivenmassen over i en malaxer – en form for æltemaskine – hvor olivenmassen æltes rundt i ca. 40 minutter. Den endelige æltningstid afhænger bl.a. af høsttidspunktet og tykkelsen på olivenskiverne. Tiden i malaxeren er bl.a. afhængig af den kemiske analyse af de oliven der arbejdes med. Formålet med æltningen er at få oliemolekylerne til at binde sig sammen, således at de efterfølgende kan presses ud. Hvis producenten ønsker det, kan der i dette trin ske en (yderligere) fjernelse af olivensten. Nogle producenter vælger dog at medtage en vis andel af olivenstenene, idet stenene også indeholder olie, hvilket kombineret med olien fra selve olivenerne giver en unik og eksperimentel smag.

Olivenmassen er herefter klar til at blive presset. Hos nogle producenter finder det sted på traditionel vis via et mekanisk tryk gennem en masse presseark, mens det hos andre sker via en maskine, hvor producenten selv fastsætter, hvilket tryk der skal presses med. Uanset fremgangsmåde gælder der det, at presningen sker under kolde forhold, maksimalt 27 °C. Denne temperatur er strengt nødvendig at overholde for at kunne klassificere olivenolien som værende koldpresset.

Efter knusningen bliver olivenvæsken centrifugeret for at separere vandet fra selve olivenjuicen. På denne måde kan man skille olivenolien fra den vandige væske som findes i oliven og derved opnå den rene olivenolie. Den centrifugerede olivenjuice bliver herefter filtreret med det formål at fjerne de sidste bittesmå rester frugtkød, så der ikke dannes sedimenter, og olien bliver helt klar.

Nogle få producenter vælger dog at udføre en traditionel filtrering, som fungerer ved at lade oliven danne bundfald, og derefter flytte væsken over i en ny tank og lade den danne bundfald og så fremdeles indtil olivenolien har den ønskede renhed, og det er en langsommelig og dyr proces. Denne type olivenolie kaldes ufiltreret. ufiltreret olivenolie har en kortere holdbarhed (det vil sige, de får hurtigere en defekt i smagen), men til gengæld mener de producenter, der anvender denne metode, at olivenolien bliver mere smagfuld og at flere antioxidanter bevares.

Efter at olivenolien er blevet udvundet bliver olien enten tappet på flaske eller opbevaret i luft- og lystætte tanke i rum med både lav fugtighed og temperatur. Hver olietank bliver desuden fyldt ud med en speciel gas, der er godkendt til fødevarer, med det formål at undgå ilt i tanken, som kan oxidere olivenolien.

Bæredygtighed er generelt et vigtigt punkt for de fleste kretensiske olivenbønder, hvorfor de sørger for at genanvende så meget fra olieproduktionen som muligt. Eksempelvis anvendes stenene fra olivenerne til opvarmning om vinteren, mens det resterende tørstof fra presningen bruges som naturgødning til olivenbøndernes oliventræer.

Find lækre opskrifter hvor der bliver brugt ekstra jomfru olivenolie her.

Du kan også læse om den bedste olivenolie her. 

 

Nogle af vores olivenolier

Fremstilling af andre vegetabilske spiseolier

Som det fremgår af ovenstående beskrivelse, er udvindingen af olivenolie en mekanisk proces. Til sammenligning kan det nævnes at fremstillingen af andre vegetabilske spiseolier, som f.eks. raps-, sojabønne- og tidselolie, ofte sker under en kemisk proces. Her bliver frøkernerne behandlet med eksempelvis hexanholdige opløsningsmidler for at udvinde mest muligt olie fra frøkernerne. Efterfølgende bliver olien renset via raffinering, hvilket medfører at både duft-, smag- og farvestoffer fjernes. Denne proces gør olien lysere og fjerner desuden størstedelen af de helbredsgavnlige vitaminer og antioxidanter – til gengæld forlænges holdbarheden.

Det hexanholdige opløsningsmiddel ekstraheres via fordampning inden olien tappes på flasker, men der er dog ikke tale om en fuldstændig ekstraktion, hvorfor der stadig vil være en lille mængde opløsningsmiddel i vegetabilske spiseolier, som er kemisk fremstillet. Ifølge Miljøstyrelsen klassificeres hexan som værende sundhedsskadeligt, og dens primære metabolit 2,5-Hexanedione mistænkes desuden for at være skadelig for især nervesystemet. Der er på nuværende tidspidspunkt endnu ikke lavet forskningsstudier som undersøger, i hvilket omfang indtagelse af hexan er skadeligt for mennesker, hvorfor der kan sættes spørgsmålstegn ved brugen af hexanholdige opløsningsmidler. Læs mere i Miljøstyrelsens rapport. Det skal dog nævnes at restindholdet af hexan, der er tilbage i olien efter ekstraktion er under de maksimale værdier, som EU har fastsat; 1 mg/kg hexanrester i vegetabilske spiseolier. Læs mere i EUs officielle journal her.