Hvad betyder acidity i olivenolie?

Den korte version er, at det er et måltal for, hvor mange frie oliefedtsyrer der er i olivenolien. Høj adicity viser sig ved:

  • En smag af fermentering
  • En fedtet følelse i munden
  • Det kan medføre en harsk eller muggen smag
  • Påvirker oliens rygepunkt
  • Olivenoliens levetid bliver nedsat

Acidity har altså ikke noget at gøre med en sur eller syrlig smag. Årsagen bag høj acidity er oftest, at olivenfrugten er blevet udsat for oxidation, altså tilført ilt. Dette sker typisk fordi, at skindet er blevet brudt, inden at olivenfrugterne er blevet presset, eller fordi at olivenerne ikke er blevet presset samme dag, som de er blevet høstet. Det kan også skyldes, at olivenmassen er blevet eksponeret for ilt under produktionen. Ligesådan kan der også blive tilført ilt, hvis man som forbruger, ikke opbevarer sin olivenolie korrekt derhjemme. Derfor er det også vigtigt, at man påskruer låget korrekt umiddelbart efter brug. Opbevaring af olivenolie er altså en vigtig faktor for, hvordan den smager. 

Ekstra jomfru olivenolie må maksimalt have en acidity på 0,8% (mange kvalitetsproducenter går efter 0,2%), Grænseværdien for jomfru olivenolie er 2%. Hvis olivenolien har mere end 2% frie oliefedtsyrer, er der tale om såkaldt bomolie, der ikke må anvendes som menneskeføde. Graden af acidity er derfor en af flere indikatorer for kvaliteten af olivenolien.

For den kemisk interesserede

De primære fedtsyrer i olivenolie er i øvrigt:

  • Oliesyre (C18: 1), en monoumættet omega-9 fedtsyre. Det udgør 55-83% olivenolie.
  • Linolsyre (C18: 2), en flerumættet omega-6 fedtsyre, der udgør ca. 3,5 til 21% olivenolie.
  • Palmitinsyre (C16: 0), en mættet fedtsyre, der udgør 7,5 til 20% olivenolie.
  • Sterinsyre (C18: 0), en mættet fedtsyre, der udgør 0,5 til 5% olivenolie.
  • Linolensyre (C18: 3) (specifikt alfa-linolensyre), en flerumættet omega-3 fedtsyre, der udgør 0 til 1,5% olivenolie.

Triacylglyceroler består af tre fedtsyrer. Mest udbredt i olivenolie er Oliesyre-Oliesyre-Oliesyre (OOO) -triacylglycerolet, efterfulgt af Palmitinsyre-Oliesyre-Oliesyre (POO), derefter Oliesyre-Oliesyre- Linolsyre (OOL), og der er mange andre kombinationer.

Acidity måles kun på oliesyren, som er den klart mest forekommende fedtsyre i olivenolie, og angiver således hvor mange af disse frie fedtsyrer der er i olivenolien.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvad skyldes en høj acidity så?

En høj acidity er typisk en konsekvens af, at oliven eksponeres for ilt - oxidation, og det kan opstå flere forskellige steder i processen fra olivenlunden til olien kommer på flaske. Det er derfor vigtigt, at både den enkelte bonde og fabrikken har styr på deres produktionsprocesser, så olivenfrugterne ikke bliver beskadiget undervejs i processen fra oliventræet til flasken. I nedenstående vil nogle af de mest forekommende årsager til for oxidation blive nævnt.

I olivenlunden er en fare insekter, som eksempelvis middelhavsfluen. Bønderne forsøger at undgå dette ved at beskære træerne ordentligt, således at der er plads til både vind og sol mellem grenene og olivenfrugterne, ligesom mange også bruger sprøjtemiddel.

Maskinhøst er typisk en hård omgang for oliven, både fordi de piskes af træet, fordi de efterfølgende ender i store kar hvor de nederste udsættes for stort tryk og fordi der er en varmeudvikling der beskadiger olivenfrugterne.
Hvis oliven er håndhøstet, skal dem der høster se sig for og ikke træde på olivenfrugterne, der er faldet ned fra træet, så skindet bliver brudt. Det samme kan ske, hvis olivenfrugterne bliver smidt i sække og derefter behandles så hårdhændet, at skindet bliver brudt. Oliven der bliver samlet op fra jorden, efter at have ligget der i dagevis, samt oliven der er blevet udsat for frost, er også kilde til høj acidity.

Det er essentielt, at olivenfrugterne efter høsten bliver transporteret korrekt til fabrikken. En korrekt transport omfatter, at olivenfrugterne bliver transporteret i stabelbare kasser med ventilationshuller, således at de øverste olivenfrugter ikke presser eller støder de nederste og varmeudvikling mindskes. Derfor er transport af olivenfrugterne i sække heller ikke optimalt. Presningen af olivenfrugterne skal foregå umiddelbart efter høsten for at opretholde den gode kvalitet - det vil sige samme aften/nat.

Når olivenfrugterne kommer frem til fabrikken, er det vigtigt, at fabrikken skånsomt sorterer grene og blade fra. Derefter skal olivenfrugterne vaskes uden at skindet beskadiges. Når frugterne efterfølgende bliver snittet eller mast og så æltet, skal der være så lidt ilt i forbindelse med olivenmassen som muligt.

Derfor er det styringen af hele processen, det der hedder en vertikal produktion, der skal til for at sikre en høj kvalitet i olivenolien. De mindre bønder, der har deres egen lille olivenmølle, og som går op i kvalitet, laver derfor typisk også olivenolie af en langt højere kvalitet, end de store producenter der laver en masseproduktion, fordi de styrer hele processen selv og er opmærksomme på alle detaljerne.

Det er alt andet lige sværere at sikre en høj kvalitet, når man køber oliven fra mange forskellige bønder, og ikke har kapacitet på fabrikkerne til at presse hele høsten samme dag, eller hvis man køber olivenolie fra flere forskellige lande, som man sammenstrikker til en mærkevare.

Hvis du er nysgerrig på hvordan du kan anvende forskellige olivenolier, så kan du læse mere her. 

 

For høj acidity, hvad så?

Der produceres også olivenolie med en for høj acidity på over 2%. Denne kaldes på dansk for bomolie. Inden for olivenolieverdenen kaldes denne dog lampante – navnet kommer af, at det traditionelt har været brugt som lampeolie.

Olien er ikke klassificeret som menneskeføde. Den olie bliver typisk raffineret – det vil sige ved hjælp af kemisk- og varmebehandling fjernes frie fedtsyrer, duft, smag og farve. Det der er tilbage, og som adskiller olien fra de vegetabilske olier, som f.eks. raps-, vindruekerne-, majs- eller solsikkeolie, er at det er en enkeltumættet fedtsyre

Nogle producenter blander denne raffinerede olivenolie med typisk 10 % jomfru olivenolie (for at give den en anelse smag og farve) og sælger den derefter under navne som ”Pure Olive Oil” eller ”Light Olive Oil”. Som forbruger skal man bare være opmærksom på, at de produkter ikke er det samme som Ekstra Jomfru olivenolie.

Det er derfor vigtigt, at man som forbruger undersøger etiketterne grundigt, når man vil finde den bedste olivenolie, så man undgår at komme hjem med et blandingsprodukt, der primært består af farrineret olivenolie. Hvis ikke der ordret står 'ekstra jomfru olivenolie' på etiketten, er det under ingen omstændigheder en ekstra jomfru olivenolie.

Læs mere om sensoriske træk ved olivenolie her.

Du kan også læse om den beste olivenolie her. 

 

 

 

 

 

 

Nogle af vores olivenolier