Fri fragt over 500 kr     1-2 hverdage


Sensoriske træk ved olivenolie

Hvis du nogensinde tænker "hvilken olivenolie er bedst?" eller "hvilken olivenolie smager bedst?" så er du kommet til et af de steder, der går op i at give dig grundig vejledning i olivenolie. I denne artikel vil vi give dig større viden om de gode egenskaber der kendetegner olivenolie. Dette vil vi gøre ved både at gennemgå de officielle definitioner på ekstra jomfru olivenolie, samt de defekter som olivenolie kan have. Defekterne medfører, at olien ikke er en ekstra jomfru olivenolie, og muligvis kan være bomolie (lampante), som er nederst i kvalitetshierarkiet over olivenolier.

 

De tre positive sensoriske træk ved ekstra jomfru olivenolie

Når du skal finde den bedste olivenolie, så er det en ekstra jomfru olivenolie, du skal gå efter, fordi det betyder, at den ikke har nogen defekter. Når man skal evaluere en ekstra jomfru olivenolie, er der tre positive sensoriske træk, som kan fortælle hvorvidt det er en god olivenolie. Dette er henholdsvis aroma, bitterhed og peberagtighed. For at vurdere kvaliteten af en olivenolie kræver det ren olivenolie i et glas, som man dufter til og smager på. Det er altså måden at lave en olivenolie test på.

Læs mere om, hvordan man gør dette på siden: Sådan smager man på olivenolie, her.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Duft og smag 

Når du skal lave en test af olivenolie, starter du med at vurdere duften. I forhold til duft – både direkte og retro-nasalt – bør en olivenolie dufte frugtagtigt på grund af de friske, grønne og modne olivenfrugter, som olien er udvundet på. Duften vil variere afhængigt af, hvilken olivensort der er anvendt. Mange dufter en medium til stærk duft af nyslået græs og grønne oliven, men dufte af fx mandel, banan, tomat og artiskok er også dufte, der ofte kan findes.

I forhold til smagen skal en god olivenolie være lidt til meget bitter. Denne bitterhed tilføjer også en god unik smag, når olien bliver anvendt i og på mad. Bitterheden kommer både fra, at olien er blevet udvundet af grønne relativt umodne oliven, og fra at oliven er blevet fintsnittet (i stedet for f.eks. malet) inden de æltes i produktionsprocessen. Danskere undgår ofte den bitre smag, da vi er blevet vant til de kemisk udvundne vegetabilske olier, som er smagsløse. Den bitre smag er ret delikat i mad og det er en smag man hurtigt vænner sig til, og begynder at sætte pris på.

Derudover bør en god ekstra jomfru olivenolie også give en peberagtig, prikkende fornemmelse i halsen, når man har drukket et par centiliter. Det er særligt karakteristisk for olier, som er blevet udvundet i produktionsårets begyndelse. Især grønne oliven bidrager til denne fornemmelse. Selv professionelle smagere kan blive overrasket af kraftige olivenolier og kan komme til at hoste.

Der er en række definitioner på olivenoliens defekter, der følger nedenfor

Ligesom en række positive sensoriske træk kendetegner en god ekstra jomfru olivenolie, kan du også finde en række sensoriske træk, som indikerer at du er i besiddelse af en olivenolie af lav kvalitet.

Årsagen til de negative sensoriske træk vil typisk kunne findes i selve produktionsprocessen, hvor enten selve olien eller olivenfrugterne, som denne er blevet udvundet fra, ikke er blevet håndteret korrekt.

EU har udarbejdet en liste over, hvilke egenskaber der indikerer, at du har med en defekt ekstra jomfru olivenolie at gøre.

Et synligt kendetegn på en ekstra jomfru olivenolie af lav kvalitet er mudret bundfald. Hvis den ekstra jomfru olivenolie danner et mudret bundfald skyldes dette enten, at olien er udvundet af dekanteret bundfald i kar og underjordiske tanke, eller fordi den ekstra jomfru olivenolie – der som udgangspunkt er ufiltreret – enten er blevet for gammel eller opbevaret forkert.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Smagsmæssigt er der en række indikatorer for, at en ekstra jomfru olivenolie er defekt. Som udgangspunkt må en ekstra jomfru olivenolie ikke give dig en tyk, pastaagtig fornemmelse i munden. Derudover er der også en række mere specifikke smagsoplevelser, som fortæller dig at din ekstra jomfru olivenolie er defekt:

  • Hvis den ekstra jomfru olivenolie smager harsk, skyldes dette, at olien har undergået en oxideringsproces.
  • Derudover kan den ekstra jomfru olivenolie også smage muggent, hvis olivenfrugterne har været opbevaret i bunker, hvorved de har opnået et fremskredet stadium af anaerob gæring.
  • Den kan også smage af mug-fugt, hvis olivenfrugterne har været plaget af svampe og gær som følge af, at de har været opbevaret adskillige dage i fugtige omgivelser. Opbevaring af oliven har altså stor betydning for kvaliteten.
  • Olien kan også smage vin- eller eddikeagtig, hvilket er et tegn på, at der er blevet dannet eddikesyre, ethylacetat og ethanol ved gæring af oliven.
  • Olien kan også have en metal-agtig smag. I så fald har den været i langvarig kontakt med metaloverflader under enten knusning, blanding, presning eller opbevaring.
  • Den kan smage ophedet eller brændt. Dette er et resultat af, at olien bliver overdrevent eller langvarigt opvarmet under bearbejdningen. Dette forekommer især, hvis pastaen blandes termisk under uegnede betingelser.
  • Olien kan også have en smag, der minder om hø-træ, hvilket er et tegn på, at olien er blevet udvundet af tørre oliven.
  • Olien kan også have en smag af grøntsagsvand, som vil ske efter langvarig kontakt med netop grøntsagsvand.
  • Hvis olien smager af saltlage, har den været konserveret i saltlage.
  • Olien kan også smage af esparto, hvilket er et resultat af, at olivenfrugterne er blevet presset i nye måtter af espartogræs. Lugten og smagen vil variere efter, om måtterne er lavet af grønt eller tørret espartogræs.
  • Olien kan også have en smag af jord, hvilket skyldes at olivenfrugterne har haft jord eller mudder på overfladen, som ikke er blevet vasket grundigt af.  
  • Hvis olien smager larvebefængt, har olivenfrugterne været angrebet af larver – typisk fra olivenfluen.
  • Hvis olien smager af agurk, har olien været hermetisk pakket for længe. Dette sker især i blikbeholdere og skyldes dannelsen af 2,6-nonadienal.

Læs mere om definitioner af olivenolie her.

Nogle af vores olivenolier